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Le Manioc nouveau

Le manioc, (manihot esculenta et Manihot dulcis), est une plante herbacée à tiges noueuses et à racines tubéreuses (tubercules) de la famille des Euphorbiacées, du genre Manihot (du mot brésilien"Mandihocat") originaire d’Amérique du sud.

La racine de manioc est un tubercule comestible en forme de massue qui occupe une place importante dans l'alimentation de plusieurs peuples d'Afrique, d'Asie, d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale. Elle possède une peau fine non consommable de couleur brun, marron foncé.
La pulpe du manioc est blanche et laiteuse et s’oxyde quand elle est coupée. On trouve certaines espèces à chair de couleur blanchâtre, jaunâtre ou rougeâtre. Son goût se rapproche de celui de la pomme de terre et de l’igname mais sa chair est plus fondante et veloutée.

Cet arbrisseau aux larges feuilles palmées peut atteindre de 1.5 m à 3 m de haut.

Le manioc est une plante qui s’adapte à de nombreuses conditions de cultures, de types de sols et de niveau de fertilité. Elle ne nécessite pas de sol riche et peut résister à la sécheresse. Il est particulièrement remarquable pour sa capacité à avoir de bon rendement sur des sols peu fertiles, et il pousse souvent là où d'autres cultures ont échouées. Il préfère toutefois les sols sablo-argileux profonds, meubles et bien drainés et le rendement est, évidemment, fonction de la qualité du terrain.
La culture du manioc ne nécessite qu’une sommaire préparation de la terre c'est-à-dire désherber et creuser un sillon. La technique de reproduction et de plantation du manioc est simple. Elle consiste à faire des boutures en coupant la tige principale en tronçons de 20 à 30 cm que l’on couche dans le sol.

La récolte en revanche requiert un travail important pour sortir les tubercules regroupés à la base du plant dans un enchevêtrement de radicelles profondément enfoncés dans le sol. La fonction prioritaire des radicelles est d’absorber les éléments nutritifs contenus dans le sol. On les récolte entre 6 mois et 1 an après la plantation, lorsqu'ils mesurent de 20 à 40 cm de long et de 4 à 10 cm de diamètre. Chaque tubercule pèse entre 2 et 5 kg.
En Afrique, on laisse parfois les tubercules dans les champs jusqu'à 6 ans en prévision d'une éventuelle disette. Ils peuvent alors mesurer 1 m de long et peser jusqu’à 25 kg. Ils sont alors plus durs et plus fibreux.

Les tubercules sont très périssables et voyagent mal.

Nom

Le terme manioc dériverait du Tupi manioch. Son nom proviendrait d'une légende tupinamba (tribus guerrières redoutables d’Amazonie d'origine tupi, réputés pour la pratique de manger leurs victimes) concernant la fille d’un chef guerrier. Selon la légende, Mani était une jolie petite indienne à la peau claire qui mourut à l’âge d’un an. A l’endroit où elle fut enterrée, tous les membres de la communauté vinrent verser des pleurs. Quelques temps plus tard, il poussa sur sa tombe une plante aux tubercules à la chair blanche que les larmes qui l’ont fait poussé ont marqué pour toujours d’un goût amer.

Cette plante fut nommé par les indigène “Mani-oca”, “oca” étant le suffixe qui signale, en langue tupi l’origine de quelqu’un, la “maison de”.

Au mexique et dans la plupart des pays de langues hispanophone, on le nomme également yuca (mot d'origine Taïno, à ne pas confondre avec le yucca, plante ornementale de la famille des Liliacées), .

Origine et diffusion mondiale

En juin 2007 Des archéologues ont découvert en Amérique centrale (salvador) les vestiges d’un champ de manioc, vieux de 1.400 ans première preuve formelle de la culture et de la consommation du manioc par les Mayas.

Le manioc serait originaire d'Amérique du Sud, en particulier du Plateau des Guyanes (région s'étalant sur le Vénézuéla, le Guyana, le Suriname, la Guyane et le nord-est du Brésil) et peut-être de Bolivie. On rencontrerait le plus grand nombre de variétés dans la région des Guyanes.

Il aurait été introduit dans les îles antillaises à l’époque précolombienne par les premiers occupants connus, les Arawaks et surtout les Caraïbes, (Infos), qui faisaient de fréquentes expéditions dans les Grandes et Petites Antilles, ainsi que sur le continent nord américain.

C’est là que le découvrent les portugais qui le diffusent à travers le monde notamment en Afrique centrale au début du XVIIe siècle.

Il est aujourd'hui largement cultivé et récolté comme plante annuelle dans les régions tropicales et subtropicales et occupe le 5° rang mondial parmi les plantes alimentaires avec une production annuelle d’environ 200 millions de tonnes.
Les plus grands pays producteurs sont le Nigeria, le Brésil, la Thaïlande, le Zaïre et l'Indonésie.
La majeure partie de la production mondiale est consommée en Afrique, notamment en Afrique subsaharienne sous forme de racines fraîches et de produits transformés.

Intérêt diététique

Le manioc est le produit de base de la nourriture des nombreux pays africains spécialement ceux de l’Afrique centrale. Ce succès s’explique principalement par la simplicité de la culture et du rendement important mais également par la sensation de satiété qui dure près de 8 heures (contre 3 heures pour le riz).

Dans beaucoup de pays, il constitué l'essentiel voire le seul élément du repas quotidien.

Pour 100 g de manioc frais et pelé on obtient 125 à 140 Kcal dont :

Le tubercule est surtout constitué de glucides, ce qui en fait un aliment énergétique. Il apporte beaucoup de calories, plus que le riz et le sorgho mais il est plus déséquilibré.
Il est très pauvre en lipides et en protéines qui, de plus, sont de mauvaise qualité puisque contenant très peu de méthionine, acide aminé indispensable notamment à la reproduction cellulaire et qui ne peut pas être synthétisé par l'organisme et doit donc obligatoirement être apporté par l'alimentation.

Le tubercule est d'autre part pauvre en substances minérales (calcium, fer, phosphore) et en vitamines (il y en a encore moins dans les produits préparés à partir du tubercule). Il doit donc être associé à des aliments riches en protides et en lipides pour constituer une ration alimentaire équilibrée.

Les feuilles de manioc présentent un intérêt nutritionnel plus grand mais leur consommation est peu usuelle en Afrique.

Variétés

Il existe plusieurs de variétés de manioc (environ 42), la plupart poussant à l’état sauvage au Brésil. Toutes contiennent de l'acide cyanhydrique, substance toxique qui disparaît à la cuisson ou à la déshydratation. On les classifie habituellement en manioc amer et en manioc doux d'après leur teneur en acide cyanhydrique. Il semble que cette distinction existe depuis longtemps puisque nous la tenons des « indiens » Caraïbes.

Ces deux variétés sont transformables en tout type de produit mais seuls les maniocs doux peuvent être consommés comme légumes sans traitement préalable, le toxique n’étant présent que dans l’écorce des racines alors qu’il est présent dans toute la racine pour les variétés amères. On rapporte cependant quelques cas de neuropathies car ils contiennent des hétérosides cyanogènes en moindre quantité.
C’est pourquoi il vaut mieux choisir des racines très jeunes.
Le manioc doux est petit et sa peau est brune et fine et se détache difficilement de sa chair blanche d’où la nécessité du grattage.

Le Manioc amer est appelé ainsi car il renferme une grande proportion de manihotoxine, acide cyanhydrique et d'acide prussique qui le rendent toxique. C’est la variété la plus cultivée notamment en Afrique car son rendement est plus élevé, et il est plus résistant aux maladies. C’est un long et gros tubercule. Sa peau est brune, épaisse, rugueuse, facile à enlever et sa chair est blanche.
La toxicité du manioc amer ne peut s'atténuer même après cuisson ; cela provoque des douleurs abdominales, des vomissements avec sueurs froides, des évanouissements et la mort. Même cuit, le manioc amer, qui devrait perdre son amertume, ne doit pas être consommé.

Pour le rendre consommable, il faut faire disparaître sa toxicité en traitant la racine par rouissage dans de l'eau durant plusieurs nuits, puis séchée.
On le retire alors de l'eau pour le décortiquer, le laver dans plusieurs eaux et l'écraser au pilon.

Une autre méthode consiste à râper le manioc puis à le sécher ou le faire fermenter.

Comment le choisir et le conserver

Le manioc est un produit très fragile qui voyage très mal. L'écorce est rarement intacte.

Il faut choisir un tubercule dur, sec et propre. Il doit être exempt de taches bleu gris, sans moisissures ou forte odeur et surtout pas gluant.
La chair doit être bien blanche.
Sachez que les tubercules endommagés contiennent beaucoup d’acide cyanhydrique.

Le manioc est un produit très périssable qui a une courte durée de conservation. Il doit être conservé dans un endroit sombre, sec et frais ou dans le bac à légumes du réfrigérateur. Ne surtout pas le laisser dans un endroit chaud ou humide, il se gâtera en moins d’une journée.

On peut le congeler simplement pelé et coupé.

Utilisation

L'alimentation humaine reste l'utilisation première du manioc en Afrique (95 pour cent de la production totale, contre 55 pour cent en Asie et 40 pour cent en Amérique latine). On consomme les racines du manioc riche en amidon, mais aussi ses feuilles.
Tout comme les racines, les feuilles de manioc contiennent de l’acide cyanhydrique. Elles doivent être pilées puis bouillies assez longtemps (3 à 4 heures) pour être consommables sans risque.

Alimentation animale

Le manioc est très apprécié des animaux d’élevage notamment des bovins dont il favorisent la lactation sans déprécier la qualité du lait. De plus il permet de réaliser un engraissement rapide à moindre coût et est très digeste.
Dans les pays les plus pauvres, ce sont les déches issus de la transformation du manioc en farine ou en alcool qui sont donnés aux animaux notamment la volaille, les porcs mais également les poissons.

Produits industriels

De nombreux produits industriels sont dérivés du manioc. L'amidon, présent en grande quantité dans les racines, est utilisé dans les textiles, dans les aliments tel que le pain et dans l'industrie du sirop de fructose. C’est aussi un substrat des dextrines, utilisé dans la fabrication de colles.
Elle est également présente dans la fabrication de cosmétiques et même de papier.

La farine de manioc est utilisée comme adjudant dans l'industrie de la bière.
Mélangée à l'argile, elle est utilisée comme ciment.

On peut également obtenir de l’alcool et du vinaigre par fermentation du manioc.
À partir du jus de manioc fermenté on fabrique une bière très forte.

Dans certaines régions montagneuses avec escarpements dangereux, le manioc est planté comme anti-érosif.

Propriétés médicinales du manioc

Le manioc frais râpé sert de cataplasme résolutif des ulcères cutanés douloureux et des hémorroïdes.

La feuille de manioc est utilisée en médecine traditionnelle pour le traitement des Maux des yeux, de la blennorragie, des rhumatismes et des migraines.

La farine de manioc, très facile à digérer, est recommandée en cas d’ulcère gastrique, de remontées acides et de ballonnement.
Elle traite également la gastro-entérite, la diarrhée et la colite. C’est aliment idéal pour patients affaiblis avec une faible capacité digestive.
Additionnée de jus de citron chaud, la farine de manioc est appliquée sur les furoncles et les abcès pour les faire mûrir plus rapidement.

Recettes

Attièkè (Côte d'Ivoire)