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L’avocat

L'avocat est le fruit de l'avocatier (Persea americana). C'est un arbre fruitier au feuillage persistant qui peut atteindre jusqu’à 20 mètres de hauteur dans son habitat d’origine. Il est de la famille des lauracées qui comprend de nombreuses espèces aromatiques tels que le laurier sauce et le cannelier. C’est d’ailleurs la seule espèce à donner des fruits comestibles.
L'avocat est une drupe de couleur verdâtre, à peau épaisse, de la forme d'une poire.

Nom

Le mot avocat vient du mot de langue nahuatl "ahuacatl" ou "Ahua guatl".

Selon la définition, la plus couramment admise ce mot signifierait testicule, non seulement par analogie à la forme de cet organe mais également parce que les avocats poussent par paires.
L'avocatier était appelé en nahuatl ahuacacuahuitl c'est-à-dire "arbre des testicules".
Une seconde interprétation serait que ahuacatl voudrait dire : "beurre venant du bois".
Enfin et pour finir ce mot aurait pour autre sens "poire d'alligator".

Les Incas du Pérou appelaient l’avocat palta, nom toujours utilisé au Pérou, en Colombie, en Argentine et au Chili.

A son arrivée en Espagne, le nom nahualt de l’avocat fut modifié: en "aguacate" puis, en franchissant les Pyrénées, il devint "avocat".

Origine de l’avocat

L’avocatier est un arbre originaire d'Amérique Centrale et plus précisément du Mexique. En analysant des tombes, on a découvert que les avocats étaient déjà connus et consommés par les Aztèques et les Mayas 7000 ans av. J.-C.

Au Mexique, sa terre originelle, ce fruit en forme de poire n'a pas eu besoin de campagne publicitaire pour faire valoir ses qualités.
Chez les Aztèques, déjà, l'avocat passait pour un véritable «fruit miracle» pas seulement pour ses propriétés aphrodisiaques mais surtout en raison de ses précieuses substances. On recourait à lui sous forme de mousse pour soigner les blessures, mais aussi pour soulager les maux d'estomac et de ventre ainsi que les coliques.
De plus les aztèques y trouvaient l’huile qui faisait défaut à leur alimentation.

Les Aztèques mangeaient une purée d'avocat qu'ils appelaient ahuaca-hulli qui signifie littéralement « mélange d’avocat ». Ce mot par déformation, a donné naissance à « guacamole ». À l’origine, le plat ne comprenait ni oignon, ni citron vert, ni feuilles de coriandre, ces trois ingrédients étant inconnus en Amérique avant l’arrivée des Espagnols.

A Chanchan, près de la ville actuelle de Trujillo, au Pérou, les archéologues ont trouvé une jarre à eau en forme d'avocat qui date d'avant les Incas (environ 900 av. J.-C.).

Lors de la découverte du Nouveau Monde, son aire de culture s'étend du Nord du Mexique au Pérou. Les Espagnols le propagent aux Antilles au milieu du 17 ème siècle.
Bientôt, les Espagnols disséminèrent cette plante au Vénézuela, dans les Caraïbes, au Chili, à Madère et dans les îles Canaries.
La deuxième propagation qui devait toucher l'Afrique et Madagascar, le sud des Etats-Unis, la Malaisie, les Philippines et le Brésil n'eut lieu que dans le courant du XIXe siècle. Depuis le début du XXe, on le cultive dans le bassin méditerranéen, et depuis 1970 à grande échelle en Espagne.

Il fut rapporté en Europe en 1526 par Cortez à qui les Aztèques en avait fait cadeau.
Importé en Europe par les Espagnols dès le 17ème siècle, il faudra malgré tout attendre 300 ans de plus pour qu'enfin il s'installe de façon définitive dans la gastronomie française.

L’avocat était extrêmement courant en Amérique au point que l'on le qualifiait souvent de "beurre du pauvre".
En revanche, en Europe, le fruit restera longtemps un aliment réservé à l'aristocratie et à la grande bourgeoisie. Il faudra attendre que les Américains se mettent à le cultiver à grande échelle au début du XXe siècle pour qu'il soit à portée de toutes les bourses.

Aujourd'hui, les avocats que l'on trouve sur les étals de France proviennent principalement des Antilles, d'Afrique, d'Australie, d'Israël et d'Espagne, mais aussi de Corse où l'on recense plusieurs plantations d'avocatiers.

Fruit ou légume ?

Du point de vu des botanistes : l'avocat est l'ovaire d'une petite fleur jaunâtre qui s'enfle démesurément. C'est donc sans aucun doute un fruit.
C’est d’ailleurs en tant que tel que le consomment les créoles d’Amérique latine qui l’accompagnent de sucre de rhum et/ou de citron ou même de crème.

Mais, pour la grande majorité, les consommateurs le considèrent comme un légume, du reste souvent préparé en hors d'oeuvre.

Variétés

Il existe 3 grandes races d’avocat (mexicaine, antillaise et guatémaltèque) qui se déclinent en de nombreuses variétés. La race antillaise (appelée aussi « avocats de Floride » parce que, dans cet État, on cultive surtout les variétés de ce sous-groupe), originaire de Colombie, a la particularité d’être tropicale et de donner des fruits peu gras (jusqu’à deux fois moins que les autres groupes).

On compte presque quatre cents variétés d'avocat dont certaines d’origine antillaise donnent des fruits pesant jusqu'à deux kilos.
On trouve également des avocats miniatures appelés avocats-cornichons. Allongés et dépourvus de noyaux, ces fruits résultent d’accidents climatiques lors de la fécondation de la fleur.

Dans l'Hexagone, on importe environ une dizaine de variétés d'avocat dont le poids oscille entre 150 et 400 gr. Les plus consommées sont :

A savoir

L'avocat est un fruit fragile dont la chair ne supporte pas les pressions répétées. Mieux vaut l'acheter encore dur.
Pour le faire mûrir, il faut l’envelopper 1 à 2 jours dans un papier journal et le laisser à température ambiante.
On peut placer les avocats en présence de pommes ou de bananes pour accélérer la maturation.

L'avocat est très sensible à l'oxydation. Une fois ouvert, épluché et dénoyauté, il faut arroser la chair d'un filet de jus de citron pour l'empêcher de noircir.

Pour peler facilement un avocat, le chauffer quelques minutes en le roulant dans les mains, la peau se décolle alors sans problème.

L’avocat ne supporte pas la cuisson. Il devient amer en raison de sa forte concentration en tanins.
Même s’il vaut mieux l’éviter, l’avocat peut se conserver quelques jours au réfrigérateur à condition que la température ne descende pas en dessous de 6 d°.
On peut congeler l’avocat mais seulement sous forme de purée arrosée de jus de citron et pas plus de 5 mois.

Sous nos latitudes, il est possible de planter le noyau d’avocat pour obtenir une belle plante d’appartement. Pour cela, placer le noyau dans un verre à moitié rempli d'eau (bloquer le noyau à l'aide de quelques cure-dents). Au bout de quelques semaines, environ, se développe un embryon de plante que vous pouvez planter pas trop profondément dans un pot à fleurs.

Vertus médicinales

Les Amérindiens et Aztèques d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale employaient communément la chair du fruit de l'avocatier dans leur alimentation et pour protéger leur peau des vents desséchants. Ils considéraient la chair comme un stimulant sexuel de premier ordre et préparaient des recettes d'onguents destinés à retarder la vieillesse.

En Guadeloupe, l'avocatier est le remède universel des femmes indigènes : Bourgeons et feuilles sont donnés en décoction lors de fièvres prolongées entraînant un dépérissement.

L’avocat est un fruit très énergétique dont la valeur calorique varie entre 138 et 200 kcals pour 100 g selon la variété.

Si les glucides sont très faiblement présent dans l’avocat, on trouve en moyenne pour 100 g d’avocat (soit une moitié d’avocat), 14 g de lipides ce qui en fait le deuxième plus gras des fruits, juste derrière les noix. Il s’agit, toutefois, en grande partie d'acide linoléique qui a une action bénéfique sur le taux de mauvais cholestérol dans le sang en le faisant baisser.

Avec un taux d'acides gras insaturés élevé, l’avocat favorise le bon fonctionnement de l'appareil cardio-vasculaire et à la circulation du sang dans l'organisme.

On y trouve également du magnésium, et surtout du potassium (550 mg pour 100 g), bénéfique pour la tension artérielle, ainsi que du phosphore, mais aussi du fer, du cuivre et du zinc.

Avec 1,8 g, les protides sont suffisamment représentées dans la chair d'avocat.

L’avocat est un aliment riche en vitamines ce qui lui permet de couvrir une bonne partie des apports journaliers recommandés. On compte, entre autres, la vitamine C (11 mg pour 100 g, soit autant que la banane), la B, et surtout la E, qui offre des propriétés anti-oxydantes qui protègent l'organisme de certains cancers, des maladies cardiovasculaires et de manière générale permettant de lutter efficacement contre le vieillissement.

Toutes ces qualités font de l’avocat un aliment particulièrement conseillé pour les sportifs et les enfants en pleine croissance.

Traditionnellement, l’avocatier est utilisé contre l’anémie. C’est un tonique reconstituant qui combat la faiblesse musculaire.
Il est diurétique et facilite l'élimination de l'acide urique. Il est utilisé contre les calculs et la lithiase rénale.
C’est un anti-inflammatoire du foie. Il est en outre légèrement aphrodisiaque.

Utilisations diverses

Huile d’avocat

On extrait l’huile d’avocat de la pulpe qui contient de 5 à 30% d’huile selon les variétés alors que l’amande du noyau en contient moins de 2%. Il faut environ 52 avocats parmi les variétés les plus grasses pour obtenir un litre d’huile.

En ce qui concerne le coté culinaire, l’huile peut-être utilisée aussi bien pour des vinaigrettes que pour faire sauter des pommes de terre ou cuisiner au wok.
En vinaigrette elle est très douce au palais.
Pour les plats chauds (pommes de terre sautés, poulet au four ou même wok), cette huile enveloppe littéralement les aliments et elle n'est pas du tout grasse.
Cette huile coûte assez chère (environ 11 euros les 250 ml) et est assez difficile à trouver.

L’usage cosmétique de l'huile d'avocat est depuis longtemps entré dans les moeurs. Dans les zones de production, on l'emploie depuis des siècles en raison de ses propriétés curatives et protectrices de la peau. L'huile d'avocat entre dans la composition de crèmes pour le visage, de savons et de lotions pour le corps.
L'huile d'avocat est particulièrement efficace sur les peaux sèches et squameuses. Elle pénètre très bien sans former en surface un film gras, garde la peau élastique et la régénère.

La pulpe d'un demi-avocat, réduite en purée, enrichie d'une cuillerée d'huile d'olive, constitue un masque de beauté efficace contre les attaques du froid en hiver. Il protège la peau de la dessiccation.

Les Amérindiens et Aztèques d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale l'appliquaient sur leur chevelure pour en favoriser la pousse.

L’encre de noyau

Le noyau de l'avocat donne à la pression un liquide laiteux possédant l'odeur et la saveur de l'amande. À cause de sa teneur en tanin, ce liquide devient rouge lorsqu'il est exposé à l'air.

Les conquérants espagnols en tiraient une encre indélébile qui a servi à rédiger de nombreux documents officiels qui sont aujourd'hui conservés dans les archives de la ville de Popayán, en Colombie.

Constriction

le bois de l'avocatier est très dur ce qui en fait un matériaux de chois dans la construction.

Quelques recettes

Avocat aux fruits de mer (Afrique du sud)

Purée d’avocat au thon (Côte d’Ivoire)

Féroce d’avocat (Guadeloupe)